有机食材蓬勃发展的背后是食品安全问题的突显，消费者担忧食材来路有异，不吃得担惊受怕，作为餐厅和厨师，对全程可追溯的新鲜、安全性、身体健康、有机的优质食材也更加注目。但有机仍然戴着谜样的面纱，且争议大大。从本期开始，名厨将对有机展开解密，再行从源头想起，第一站是山东烟台旭耕幸福有机农场。

▌行程1农场大自然生活体验馆农场体验馆展出墙有机证书步入旭耕全新启用的大自然生活体验馆，浮现能眺望蓝天，四周可喜爱农田，三张有机证书赫然在目，展出墙的第一句话是：我们做到的产品，自己吃就不要卖给消费者，就更加不要生产，要用怜悯做到产品。用怜悯做到产品，我们问心无愧。让人立即感受到遵循大自然、淳朴又环保的理念与氛围。

神秘的地下王国：充满活力的身体健康土壤农场严苛按自然规律和生态学原理，逐步提高土壤环境和解决问题食品安全、身体健康、营养的问题。2013年-2016年土壤改良变化2013年土壤呈现出的是黄黏土的土质，体积十分轻，形态单一。经过2年的改进，可以显著看见有机质的减少，土壤呈现出土质质地的状态。通过大自然耕作法与科学技术相结合，加到了海藻有机肥、草炭、骨粉、磷矿粉等养分，使大地充满活力，其中所含蚯蚓、昆虫等生物，以及微生物、菌类、有机质、矿物质、微量元素，还有充裕的空气和水分。

可持续农业让我们领悟到：均衡的生活哲学源自大大自然的智慧。我们对环境愈多维护、提高，大自然期望我们的食物也就愈多身体健康、美味。有机食材究竟好在哪儿?鲁菜泰斗陈学真教授说道：民以食为天，病从口入，要吃出身体健康就要有好食材、科学的烹调方法与规律的饮食习惯，这些都很最重要。

有机食品特别强调的是营养与身体健康要从栽种开始，从放心农场到餐桌对大众身体健康展开全程确保。那么，有机到底好在哪儿呢?从外观赏，有机食材看起来没绿色和无公害食材那么艳丽有光泽，甚至有些还带着虫斑，但有机蔬菜维生素和矿物质含量却比一般绿色蔬菜低许多。

有机蔬菜的水份含量也比一般蔬菜较低许多，生长过程中只用于有机肥，不准用于农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质，作物生长缓慢，有机物累积多，还必需经过独立国家的有机食品认证机构全过程的质量掌控和审查，所以有机蔬菜不吃一起较为有味道，被称作显而又显的食品。从种子到舌尖的透明化有机标准有机栽种与普通农户的栽种有何区别?将大自然耕作方法与信息化技术相结合实行科学有机耕种1.栽种现场动态监控，全程可追溯，展开透明化管理。可以通过产品包装上的可追溯二维码查找栽种信息。2.精选辑每粒种子，杜绝用于转基因种子。

荷兰熊蜂大自然传粉，拒绝接受任何激素及催熟农药，物理方式预防害虫，如粘虫板手工捉虫。130米深井水灌溉，生物有机肥水土保持。

只在作物最生动的时刻采收。3.一年中有2-3个月的夏季耕作期，利用外界高温闷棚，起着大自然杀菌的起到。

4.管理形式是根据有所不同品种展开专人负责管理。对于较难管理的品种，一般是一人负责管理一个大棚，或一人负责管理一个品种。好管理的，则不会一人负责管理两三个品种。

5.团队构成主要由精耕师、品保师、研发人员、体验专员等构成。特别是在是研发人员，必须自己对肥料展开肥料，从山上收集微生物，展开研究，萃取菌种，再行烘烤。

如果引入一些新品种，必须再行规划一块试验区，测试品种的口感、栽种的抗病性等，最后展开综合评价。体验专员主要负责管理营造农场参观体验的感觉氛围，平时则负责管理让所有农场人幸福地工作。▌行程2基地采收贝贝南瓜樱桃番茄烟台地处类似的地理纬度：山势是天然的屏障，昼夜温差大，不利于瓜果糖分的构成，糖酸比很好，口感大自然就好。

栽种专家传授采收技巧1.叶菜一般在上午9点之前采收完，没经过太阳曝晒，水分较充裕，新鲜且口感悦耳。根茎类的可以稍早一些，但最差也在上午采收完了。一般而言，颜色更深的蔬果营养价值越高。另外，秋葵采收时非常容易造成过敏，所以皮肤脆弱人群最差不要特地采收。

豆苗摘得后，将汁液涂抹在皮肤上，可避免晒黑。2.西红柿的采收，一是看方位，植株的养分就是指下往上走，所以生长在附近下端的西红柿一般比上端的再行成熟期。

二是看颜色，浓烈圆润，颜色额浅的成熟度低。三是看形状，如果是红樱桃番茄，细长型的不会稍辣一些。

四是碰质感，用力剪刀一下，额硬的口感较糯，糖度较高。3.地瓜芽的采收，从芽尖往下数到第三片叶子，整个擦下来，口感十分鲜美。如果掐到第四片叶子，纤维额细，口感稍杨家。

采收的蔬果照片▌行程3美食创作与品鉴师傅们因材施技，用无聊心情和临死前挑选出的基地好食材唤起启发，烹出各色菜肴。师傅们从食材挑选出、烹调方法、配料运用、味道配上、身体健康营养以及色泽、香气、摆盘、感官记忆等方面展开了全方位的菜品设计。

亚细亚大酒店李健创作的芝麻贝贝南瓜，其设计理念为：南瓜有利尿、美容、化结石的功能，黑芝麻可以补肝肾、惠五脏、益气力，白芝麻养血;通过这三种大自然食材的配上，不仅身体健康营养，而且口感糯硬，香气可爱，合适儿童、成人及老人等各类人群。而金悦新春不会酒店王文忠创作的酵素蒸有机果蔬则精选辑各种有机蔬果，配上用于有机蔬果烘烤酵素，使菜品色彩鲜艳，且具备较高的道家价值。厨师眼中的有机食材王海荣烟台雲顶会馆餐饮总监对待有机食材要像对待婴儿一样，珍惜和认同它。

因为有机食材和普通食材从质感到内部的组织结构都有相当大有所不同，十分柔嫩、水嫩。烹饪时尽可能确保有机菜的耀眼色泽，确保营养成分不萎缩。

比如生吃或煎取食就很不俗。于基林烟台维汀花园酒店餐厅总监在基地看见很多新鲜生长的有机品种，一旁找寻，一旁构想，尤其能唤起做菜的启发。

有些类似食材用以前没试过的方式重新组合一下，即使非常简单烹饪都能有让人惊艳的美味，比如甜菜头、南瓜苗等。董喜勇烟台渝升腾食府总经理做菜最重要的是引人注目有机菜的身体健康和道家功效，比如地瓜芽就是一个很好的食材，医学证明具备抗癌、补钙的功效，合适蒸、炝、煮，做到馅儿等。

特别是在将它与蛤蜊配上在一起，口感又湿又宵，恰好可以衬托海鲜的鲜味。作法是地瓜芽杨世好用冷水洗净，炝锅后放进煮好的蛤蜊，调味，再行马利亚上炸梨的有机小葱花，鲜美又身体健康。

▌2016有机饮食风行趋势1.放心食材沦为厨师和大众消费者尤为注目的焦点。烟台餐饮协会副会长张兴业指出现在全国都在打造出食安中国，而作好每道菜的前提是必须有放心的、身体健康的食材，再行再加大师高超的烹饪方法，才能更佳地奉献给美味佳肴。2.简洁烹调与放心食材很百搭。通过有机方式栽种的食材，微量元素含量更加非常丰富，非常简单的烹调方式可以最大化地保有食物营养。

可以使用白灼、油炸、熬、琉璃等烹调技法，仅次于程度地保有食物营养与食材本味。3.对于专业厨师而言，还要给消费者获取富裕记忆感的菜品，因此，除了色泽、摆盘之外，更加有每位主厨的独家秘制酱料。通过这些酱料和与之十分相似的食材人组，使菜品口感更为非常丰富与独有，且具备更为尤其的味觉与嗅觉体验。4.菜品精美化程度低，增加浪费，环保有型。

消费者对于餐饮的市场需求更加期望需要滋味差异化、有特色的菜品。因此，随着菜品的精美化程度提升，可以减少视觉美感，增进食欲，增加浪费，使每个人在酒店的用餐体验更为环保有型。名厨TIPS王华森教授讲解如何申请人有机证书王华森旭耕有机农场技术发展顾问对于有机证书的申请人和证书，王华森教授讲解说道，须向20余家国内有机认证机构提出申请。流程如下：证书申请人(申请书、调查表、经营资质文件、管理体系文件、环境监测报告、生产计划等文件资料)认证机构证书法院文件审查检查计划实地检查样品检测证书要求授予证书办理销售证有机防伪追溯到标签申购及管理实地检查评估最不具挑战和可玩性。

想通过审查，没捷径，不能严苛按照有机规范展开操作者，有机证书是每年都要展开的，证书有效期只有一年，每年都要复查，一旦追查有问题则撤消证书证书，并且五年内无法再行申请人。

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